Een lekkere aardappelsalade is altijd een goed idee. Bij de BBQ, als avondeten met daarnaast bijvoorbeeld een gebakken (groente)burgertje, of gewoon als lekkere lunch. Deze zoete aardappelsalade is bij ons thuis favoriet, ik maak meestal een grotere portie om zo meerdere keren hiervan te kunnen eten. Ideaal!
De crunchy walnootjes en de pittige rucola zijn de perfecte finishing touch bij de romige salade!
Ik maakte deze zoete aardappelsalade voor het eerst tijdens een campertripje in Zeeland. We hadden niet zo veel meer in ons camperkoelkastje liggen, maar we wilden ook niet inpakken om boodschappen te gaan doen. Ik toverde daarom met wat er wél was deze zoete aardappelsalade op tafel. En de salade werd meteen een nieuwe klassieker en komt nu vaak bij ons op tafel.
Je brengt de salade op smaak met verse bieslook, mosterd, mayonaise en yoghurt. De crunchy walnootjes en de pittige rucola zijn de perfecte finishing touch bij de romige salade.
P.S. heb je toevallig wel een oven in je kleine (camper)keuken? Dan kan je de zoete aardappel ook roosteren in de oven in plaats van in de pan.
Bereidingstijd: 25 minuten
Ingrediënten voor 2 personen:
- 350 gram zoete aardappels
- 2 eetlepels mayonaise
- 2 eetlepels volle yoghurt
- 1 theelepel mosterd
- 10 gram verse bieslook
- 2 handjes walnoten
- Rucola
- Olijfolie, peper en zout
Bereiding:
- Rooster de walnoten in een koekenpan, in een klein scheutje olijfolie en wat zout in 2 à 3 minuten lichtbruin en krokant. Haal uit de pan en zet apart.
- Snijd de zoete aardappel in kleine blokjes (van 1 à 2 cm).
- Snijd de bieslook fijn.
- Bak de zoete aardappel in een koekenpan in ongeveer 15 minuten rondom, tot alle stukjes gaar en lichtbruin zijn.
- Meng de yoghurt met de mayonaise en mosterd in een kom. Voeg de zoete aardappelblokjes, de fijngesneden bieslook en peper en zout naar smaak toe. Schep de rucola er voorzichtig doorheen.
- Schep de zoete aardappelsalade in 2 kommen en maak af met de geroosterde walnoten.
